Mouais... Il faut garder à l'esprit, quand on lit ce genre de tableau, que le fabriquant aura une tendance naturelle à pousser à la consommation, mettant en avant en avance le principe de "fonctionnement optimal" et/ou de garantie. Certes il ne faut pas non plus faire une "salade", tomber dans l'excés inverse, et après se plaindre que ça gratte, ça saute, etc... Cependant on peut prendre un peu de recul ces infos
Pour ma part, je te fais part de mon expérience :
Manettes : Ultegra 6603 (triple)
FD : Ultegra 6600
RD : Ultegra 6603 (triple)
Chaîne : ultegra
Cassette : ultegra 6600

Ayant récupéré le vélo d'occasion dans cette configuration, je l'ai testé comme ça avant achat, et ça passait comme dans du beurre. Malgré l'état pitoyable des gaines (poussières, boue, etc...) shimano d'origine.
Manettes : Ultegra 6700 (double)
FD : Ultegra 6600
RD : Ultegra 6603 (tripe)
Chaîne : ultegra puis yaban
Cassette : ultegra 6600 / dura ace 7800

J'ai upgradé les manettes, pour une question d'ergonomie et d'esthétisme (câbles sous la guidoline). Le seul désagrément constaté : je trouvais le passage du petit plateau à la plaque un peu ferme, j'avais amélioré le feeling en re-voyant le passage de la gaine, mais ça manquait encore de souplasse à mon goût. J'utilisais des gaines Jagwire racer avec les câbles Shimano. (Plus tard, lors du démontage, je mettrais aussi en doute la finition du câble plombé shimano qui m'a tant posée de pbs à l'extraction; peut-être occassionnait-il des frictions supplémentaires

)
Manettes : Ultegra 6700 (double)
FD : Ultegra 6600
RD : Dura Ace 7900
Chaîne : yaban
Cassette : ultegra 6600 / dura ace 7800

Le 7900 (galets d'origine) est vraiment plus précis et rapide que l'ultegra chappe longue, sans pour autant claquer au passage des vitesses; toujours en jagwire. Un régal, malgré le mix 6700/6700/7900
interdit
Manettes : Ultegra 6700 (double)
FD : Dura Ace 7900
RD : Dura Ace 7900
Chaîne : yaban
Cassette : ultegra 6600 / dura ace 7800

RAS, ça ne gratte pas, les dérailleurs avant & arrière se place bien, en phase avec l'indexation des manettes

(Remarque annexe : Passage en mini i-link sur mon nouveau montage. J'ai retrouvé la grande souplesse dans le déplacement du dérailleur avant, la tension est un peu pénible à ajuster à l'arrière au départ par contre. J'utilise également des galets carbone fireblyte, qui ont tendance à dégrader la qualité de shifting dès qu'ils sont un peu sâles. Ca ne pardonne pas car le galets supérieur d'origine du DA 7900 a une liberté axiale importante en plus d'être mieux conçu pour l'incrustation des saletés sur son axe de rotation.)
Je finirai en disant que pas mal de vélos vendus montés proposent des mixages soit disant déconseillés par le constructeur; ça ne nuit pas forcément au bon fonctionnement de la transmission une fois celle-ci réglée et par la suite entretenue
